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Carcaça bovina: como produzi-la com qualidade?

Por Fabíola Lino em 27 de agosto de 2020

A pecuária de corte no Brasil é bastante heterogênea, observa-se diferenças na genética animal, no uso de tecnologia, níveis de investimento e na produção (pasto ou confinada). Consequentemente, não há padronização nas carcaças, inclusive entre lotes de animais dentro da mesma fazenda, afetando diretamente a receita com a venda do boi gordo e a rentabilidade na atividade. 

Portanto, diante da heterogeneidade do rebanho e dos sistemas produtivos, deve ser objetivo comum obter animais precoces, pesados e bem acabados para produzir carcaça de qualidade, encurtar o ciclo produtivo e ter lucro. 

Mas produzir carcaça é um processo longo, que começa na seleção de reprodutores. Neste momento é interessante analisar as características de carcaça e não somente de crescimento e reprodutivas. Isso, porque as características de carcaça e a qualidade da carne possuem média a alta herdabilidade. Assim, é interessante selecionar reprodutores geneticamente superiores para estas características. 

Atualmente, a qualidade da carcaça é vista, de forma geral, em função do seu peso e composição (quantidade de músculo e gordura). Por isso, é importante identificar, antes do abate, animais com potencial para produzir carcaça de qualidade. Neste sentido, a ultrassonografia vem sendo utilizada para avaliar as características de carcaça nos animais vivos e tem favorecido a seleção para rendimento e acabamento de carcaça.

As características de carcaça avaliadas por meio da ultrassonografia são: área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS) e a gordura intramuscular, também conhecida por marmoreio (figura). Veja:

Área de olho de lombo (AOL): está relacionada com rendimento de carcaça, é um indicativo de ganho de peso e musculosidade.

Espessura de gordura subcutânea (EGS): indica o acabamento de carcaça e tem um papel importante no resfriamento desta. Atua como isolante térmico (proteção), evitando o encurtamento das fibras musculares e consequentemente o endurecimento da carne. Porém, é fundamental que a gordura subcutânea esteja distribuída de forma uniforme na carcaça. Assim, os frigoríficos possuem classificações da EGS para identificar o grau de acabamento da carcaça dos animais abatidos. A EGS pode variar de gordura escassa ou ausente a gordura excessiva. Marmoreio: é uma característica que indica a gordura entremeada no músculo, ou seja, a gordura intramuscular. É possível melhorá-la aliando seleção genética e nutrição da matriz, durante a gestação, e nutrição da cria nos primeiros meses após o nascimento (janela de marmoreio). Entretanto, o marmoreio é uma característica normalmente buscada para atender mercados específicos de carne, pois é mais evidente em raças como o Aberdeen Angus em comparação ao Nelore.

Figura: Locais de avaliação das características de carcaça utilizando o ultrassom. Fonte: Aval

Além da genética, o fator nutricional tem grande impacto na carcaça. Neste sentido, é importante estar atento a nutrição materna durante a gestação, pois afetará o crescimento e desenvolvimento da cria. Bem como, a nutrição do bezerro após o nascimento para manter a sua curva de crescimento e eficiência na deposição de tecido muscular. 

Na fase de terminação ocorrerá o acabamento de carcaça com a deposição de gordura subcutânea e posteriormente a de marmoreio. Animais confinados apresentam comumente melhor rendimento e acabamento de carcaça comparados aos animais terminados a pasto. Isso se deve ao uso de dietas energicamente densas e com maior teor de concentrado.  É importante lembrar que em situações de ganho compensatório, o aumento na taxa de ganho de peso resulta em recuperação de vísceras e não em carcaça. 

Em resumo, a carcaça começa a ser “construída” durante a gestação da vaca e é finalizada na terminação. Um longo processo que dura anos e, por isso, é importante definir previamente os objetivos, qual o mercado pretendido e o padrão de animal que deseja abater. Além disso, é fundamental realizar um planejamento genético, reprodutivo e nutricional. Sendo assim, usar a genética adequada e fornecer o ambiente necessário para produzir carcaça de qualidade. E para planejar a genética, nutrição e reprodução do rebanho de forma assertiva, conte com o iRancho! Com o nosso sistema, você consegue armazenar e interpretar as informações de forma correta, o que contribui para uma gestão eficiente da fazenda.

Fabíola Lino SOBRE O AUTOR
Fabíola Lino

Doutora em Zootecnia, professora universitária e Diretora Estadual da Associação Brasileira de Zootecnistas.

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